KETAM - BERKULIT LEMBUT

KETAM KULIT LEMBUT (Soft skin crab) merupakan satu produk yang jarang kita dapat nikmati kecuali mereka yang ada akses untuk mendapatkannya. Hanya mereka yang tahu dimana dan bila untuk membeli ketam kulit lembut sahaja yang akan menikmati keenakkan resepi ketam kulit lembut yang digoreng dengan tepong. Penulis pernah menikmati pelbagai masakkan ketam kulit lembut semasa membuat lawatan rasmi bersama Kerajaan Negeri Johor pada tahun 2002 di Kuching, Sarawak. Projek ketam kulit lembut yang saya lawati di Lundu dan Semantan pada masa itu akan dicadangkan untuk dilaksanakan di satu daerah di Johor. Sebenarnya jika diilihat pada bentuk fizikal ketam nipah yang bercengkerang memang sukar untuk mempercayai kulit ketam nipah dapat dilembutkan. Namun, hakikatnya ia bukanlah suatu perkara mustahil. Malah dari lawatan penulis di Sarawak dulu dapat melihat tanpa kaedah moden atau sebarang bahan kimia didapati cengkerangnya boleh dilembutkan. Dalam satu laporan akhbar tempat dilaporkan En Muhammad, 24, dari Kuala Gula, Perak telah mempunyai ‘formula’ untuk melembutkan kulit ketam nipah. Teknik yang digunakan adalah dengan memotong sebahagian organ ketam itu untuk membolehkannya melalui proses bersalin kulit. Bermula dengan percubaan dilakukan secara suka-suka dia kini menempa kejayaan besar dalam inovasi ternakan akuakultur negara. Artikel malam Ahad ini saya menulis dalam "Anim Agro Technology" mengenai proses menyediakan ketam kulit lembut sebagai info yang boleh dimanafaatkan oleh pembaca blog ini.

Ketam kulit lembut dihasilkan itu diterima baik penggemarnya selain ia kini telah dijadikan menu utama di kebanyakan restoran makanan laut. Inovasi yang mengubah cengkerang ketam yang keras bertukar lembut serta boleh dimakan menjadikan ketam kulit lembut keluarannya menjadi buruan ramai penggemar makanan laut. Kajian dilakukan selama lebih tiga tahun bermula 2008 itu kini membuahkan hasil lumayan. Suatu ketika ketam kecil sekitar 50 hingga 100 gram itu tidak mempunyai nilai di pasaran namun ia sekarang bertukar menjadi produk makanan bernilai tinggi. Beliau sering melihat banyak ketam kecil tidak mempunyai nilai pasaran untuk dijual. Malah ada pemborong ikan atau ketam tidak berminat membelinya kerana beratnya sekitar 50 hingga 100 gram seekor. Kebanyakannya dilepaskan semula ke sungai. Dari sinilah bermula idea untuk saya mengubah ketam berkenaan kepada produk bernilai, sekali gus memberi pendapatan tambahan kepada nelayan. Ketam yang baru ditangkap ditempatkan (direhatkan) di dalam sangkar simpanan khas sebelum proses pemotongan organ dilakukan. Ia bagi membolehkan ketam berkenaan membesar dan mencapai saiz dikehendaki serta sentiasa sihat atau segar.

Bagi mengawal pembesaran sempurna, ikan baja akan diberikan dua kali sehari sebagai makanan utama kepada ketam berkenaan.
Sebenarnya semua jenis ketam boleh diproses untuk dijadikan ketam kulit lembut, tetapi yang terbaik ialah spesies ketam ‘pondan’ kerana ia cepat menjalani proses bersalin kulit dan membesar. Kaedah bagi membuang kaki dilakukan dengan mencucuk jarum tajam seperti peniti halus di bahagian sendi terus ke ototnya. Apabila jarum berkenaan terkena bahagian sensitif otot, kaki atau sepitnya akan tertanggal dengan sendirinya. Di peringkat itu, katanya, kepakaran khusus diperlukan kerana jika tersilap cucuk ketam berkenaan akan mati. Ketam yang siap menjalani proses ini akan ditempatkan ke dalam bakul ternakan. Bakul plastik dibahagikan kepada empat bahagian atau petak bertujuan mengasingkan ketam berkenaan. Bahagian tepi bakul berkenaan pula diikat dengan polisterin putih sebagai pelampung supaya ia timbul di permukaan air. Tahap ini yang paling penting. Kedudukan serta kedalaman paras air dalam bakul hendaklah betul dan selesa bagi ketam. Jika tersilap akan membawa padah hingga berlaku kematian. Proses bersalin kulit akan berlaku pada tahap itu dan ia memerlukan penjagaan rapi. Bakul ternakan perlu diperiksa setiap hari supaya ketam tidak lemas. Lazimnya ia mengambil masa antara lima hingga 20 hari untuk tempoh bersalin kulit.

Pemberian makanan ikan baja segar hendaklah dilakukan setiap dua hari sekali sebagai bekalan protein untuk proses bersalin kulit. Pemberian makanan ini adalah bergantung kepada kematangan ketam berkenaan. Bagi ketam yang memasuki tempoh pramatang atau memasuki minggu kedua selepas dipotong kakinya, ia akan diberikan makanan setiap dua hari sekali. Manakala yang matang atau akan memasuki tempoh bersalin kulit, makanan diberikan setiap tiga hari sekali. Ketam berkenaan kemudian akan menggunakan dua kaki untuk bergerak mencari makanan (ikan) yang disediakan. Banyak faktor mendorong proses bersalin kulit ini berlaku, antaranya keadaan suhu air dan tahap kematangan ketam itu sendiri. Jika suhu air mula berubah dan kematangan ketam sempurna, proses bersalin kulit akan berlaku dengan begitu cepat. Proses bersalin kulit biasanya berlaku pada waktu malam dan selepas tiga hingga empat jam bersalin kulit (cengkerang), barulah ia mengeras.

Lazimnya diperingkat ini, kekerapan memeriksa semua bakul ternakan hendaklah dilakukan untuk memastikan ketam lembut terus diambil dan ditempatkan ke dalam peti simpanan sejuk beku. Proses penyimpanan ini dilakukan bertujuan untuk menjaga kualiti daging ketam berkenaan supaya sentiasa berada dalam keadaan segar untuk dipasarkan. Menariknya di sini ialah ketam baru yang cukup sifatnya akan merayap keluar daripada cengkerang asal. Ia berlaku seolah-olah ‘wujud’ ketam yang baru lahir sempurna sifat dan saiznya seperti ketam asal yang dipotong kakinya. Cengkerang lama yang ditinggalkan hendaklah segera dibuang bertujuan mengelak sebarang penyakit yang mungkin berlaku. Kini permintaan terhadap ketam lembut begitu tinggi dan harganya begitu baik sekali. Permintaan semakin bertambah setiap bulan terutama daripada pengusaha restoran makanan laut di Pulau Pinang, Ipoh dan Kuala Lumpur. Resipi terbaik ketam kulit lembut ialah masakan ketam tiga rasa. Selain itu, ia sedap jika dimasak goreng celup tepung dan goreng berlada.

Dengan 4,000 sangkar ternakan sedia ada, dia hanya mampu mengeluarkan sekitar 500 hingga 800 kilogram sebulan (sila lihat foto disebelah). Namun, ia masih jauh daripada mencukupi untuk memenuhi permintaan pasaran. Bagi mengatasi masalah itu, 100 unit petak sangkar ternakan baru akan dibina. Bimbingan dan khidmat nasihat daripada pegawai Jabatan Perikanan Perak banyak membantu kejayaannya. Pengeluaran pertama bermula pada 2010 dengan 2,400 kilogram manakala pada 2011 dan 2012, masing-masing berjumlah 13,200 dan 10,300 kilogram. Kini pengeluaran semakin berkurangan berikutan penebangan hutan bakau untuk dijadikan kolam ternakan udang di kawasan berkenaan dilakukan tanpa kawalan. Kesannya hidupan air termasuk ketam, ikan dan siput yang menjadi mata pencarian utama nelayan selama ini akan pupus. Fenomena ini akan menjadi mimpi ngeri kepada lebih 50 nelayan sungai yang bergantung hidup darinya. Mungkin mereka juga bakal lenyap daripada industri ini. Semuga artikel ini memberikan info berguna kepada semua pembaca yang ungin mendapatkan maklumat mengenai teknolgi pertanian. Wasallam!...